- Identificere farer, som skal forebygges, fjernes eller reduceres til et acceptabelt niveau.
- Identificere de kritiske kontrolpunkter på det eller de produktionstrin, hvor det er vigtigt at have produktionen under kontrol for at forebygge eller fjerne en fare eller reducere den til et acceptabelt niveau.
- Fastsætte kritiske grænser på kritiske kontrolpunkter, som adskiller acceptable forhold fra uacceptable forhold med henblik på at forebygge, fjerne eller reducere identificerede farer.
- Fastlægge og gennemføre effektive overvågningsprocedurer for kritiske kontrolpunkter.
- Foretage korrigerende foranstaltninger, hvor det ved overvågningen viser sig, at et kritisk kontrolpunkt ikke er under kontrol.
- Fastlægge procedurer for at verificere, at de foranstaltninger, der er beskrevet i punkt 1-5, er komplette og fungerer effektivt. Verifikationsprocedurer skal gennemføres med regelmæssige mellemrum.
- Udfærdige dokumenter og føre registre, der svarer til virksomhedens art og størrelse, for at dokumentere, at foranstaltningerne i punkt 1-6 gennemføres effektivt.
Hvis der sker ændringer af et produkt, en proces eller ethvert andet trin i produktionen, forarbejdningen, opbevaringen eller distributionen, skal virksomheden tage sine procedurer op til revision og foretage de nødvendige ændringer.