Egenkontrol og risikoanalyse

Når du har en fødevarevirksomhed, skal du skal have et system, som sikrer, at dine fødevarer er i orden, og at folk ikke bliver syge af dem. Det system kalder vi egenkontrol. Egenkontrol er virksomhedens værktøj til at kontrollere sig selv.

Virksomhedens egenkontrol

Egenkontrol består af tre elementer:​

  • Skriftlig risikoanalyse​
  • Procedurer for egenkontrol​
  • Dokumentation for udført egenkontrol

Skriftlig risikoanalyse

Du skal udarbejde en risikoanalyse for de fødevareaktiviteter, du har i din virksomhed. I risikoanalysen skal du gennemgå hvert procestrin og vurdere hvilke farer, der kan opstå. Din risikoanalyse for din virksomhed skal være skriftlig og bestå af følgende tre elementer:

  • Virksomhedens fødevareaktiviteter
  • Risici forbundet med aktiviteterne
  • Styringsmuligheder – dvs. hvad kan virksomheden gøre for at undgå, at kunderne bliver syge af at spise maden

Du skal vurdere, hvor risikable dine aktiviteter er for fødevaresikkerheden. I Fødevarestyrelsen kalder vi det kritiske kontrolpunkter, når der er stor sandsynlighed for, at aktiviteterne for alvor kan gå galt og give problemer med fødevaresikkerheden. Derfor skal du identificere og udpege eventuelle kritiske kontrolpunkter, og de skal med i dit egenkontrolprogram.

Ske​​ma til risikoanalyse​

Fødevarestyrelsen har udarbejdet en skabelon til en risikoanalyse. Du bør være opmærksom på, at risikoanalysen altid skal være tilpasset til netop de fødevareaktiviteter, som du har i din virksomhed. Det er dit ansvar, at risikoanalysen passer til dine fødevareaktiviteter, og at risikoanalysen er opdateret. Skabelonen ses nedenfor og skal ses som et eksempel.

Skabelonen henvender sig me​​st til mindre fødevarevirk​somheder so​m for eksempel frugt- og grøntforretning, købmand, pizzeria, café mm.

Eksempel på skema til risikoanalyse (pdf)

Eksempel på skema til risikoanalyse – udgave uden​ hjælpetekst (pdf)

Eksempel på risikoanalyse – begrænse​t tilberedning (pdf)

Eksempel på risikoanalyse – uden tilberedning (pdf)

Example of risk analysis – English version (pdf)

Engrosvirksomheder skal også lave en risikoanalyse​​​​. Du kan læse mere om risikoanalyse for små engros​virksomheder

Gode arbejdsgange er fundamentet for egenkontrol

Du skal have indført gode arbejdsgange (GAG) for at kunne lave en risikoanalyse. Gode arbejdsgange sikrer, at der er tilstrækkelig rengøring, at bygningerne er vedligeholdte, at virksomheden er beskyttet mod skadedyr, at der er styr på henholdsvis medarbejdernes personlige hygiejne samt varernes mærkning. Mange virksomheder vælger at lade gode arbejdsgange fremgå af den skriftlige risikoanalyse, men det er ikke et krav.

Læs mere om gode arbejdsgange som en del af din egenkontrol

Procedurer for egenkontrol

Din egenkontrol, herunder procedurer for den, tager udgangspunkt i dine gode arbejdsgange, og i hvordan du styrer eventuelle kritiske kon​​trolpunkter. Hvis du i din risikoanalyse har identificeret, at der i din virksomhed er kritiske kontrolpunkter, skal du udarbejde skriftlige procedurer, som skal indgå i dit egenkontrolprogram. Derimod skal gode arbejdsgange ikke skrives ned, men du og dine medarbejdere skal kunne redegøre for dem mundtligt. ​

Du skal gøre dit skriftlige egenkontrolprogram, inklusive din risikoanalyse og din dokumentation, tilgængelig i din virksomhed, så Fødevarestyrelsens tilsynsførende kan se det ved kontrolbesøg.​​

Fødevarestyrelsen har udarbejdet en skabelon til et egenkontrolprogram. Det er et eksempel, hvis du har en mindre fødevarevirksomhed med begrænset behandling af fødevarer. Du skal være opmærksom på, at du har ansvaret for, at egenkontrolprogrammet tilpasses netop de fødevareaktiviteter, som du har i din virksomhed.

Find skabelonen her: eksempel på egenkontrol (pdf)

English version: own-check programme example (pdf)

Dokumentation

Uanset om du fører skriftlig egenkontrol eller kan nøjes med gode arbejdsgange, skal du have følgende dokumentation i din virksomhed.

Lovgivningen stiller en række krav om skriftlig dokumentation. Disse krav gælder for alle fødevarevirksomheder - også for de virksomheder, som kan nøjes med gode arbejdsgange.

Kravet til skriftlig dokumentation kan bl.a. være:

  • Sporbarhedsdokumenter i form af f.eks. følgesedler, fakturaer og andre handelspapirer
  • Tilbagetrækningsdokumenter som f.eks. brev fra leverandør
  • Analyseresultater for mælkeprøver som f.eks. laboratorieattester

Den skriftlige dokumentation skal være tilgængelig i din virksomhed, og dokumentationen kan være i papirform eller på virksomhedens computer.

Fødevarestyrelsen har udviklet en digital værktøjskasse "Sikre fødevarer". På den side kan fødevarevirksomheder finde digitale værktøjer til håndtering af fødevaresikkerhed og dermed få hjælp til deres egenkontrol. Du finder den digitale værktøjskasse "Sikre fødevarer" under Lovstof.

Du kan også finde hjælp og vejledning i en oversigt, som Fødevarestyrelsen har udarbejdet om fysiske risici. Oversigten er kun vejledende, og du kan finde den her:

Læs mere om egenkontrolprogram baseret på HACCP-principperne og find oversigterne under Princip 1

Du kan med fordel hente hjælp til din eg​enkontrol og dit egenkontrolprogram i en branchekode. Branchekoden kan indgå i arbejdet med at overholde fødevarelovgivningen herunder vejlede om, hvordan egenkontrolprogrammet skal bygges op netop inden for en bestemt branche. Du kan også få hjælp fra eksterne konsulenter om, hvordan du kan lave din risikoanalyse og egenkontrol.

Læs mere om brug af branchekode, udbydere og webbaserede programmer som hjælp til dit egenkontrolprogram

Du skal i risikoanalysen og egenko​ntrolprogrammet:

  • definere den kritis​ke grænse for dine kritiske kontrolpunkter. Det vil sige definere grænsen for, at dit produkt kan accepteres. Det kan f.eks. være minimumstemperaturen i midten af de frikadeller, du steger, eller hvor koldt der skal være i kølerummet.
  • skrive, hvor ofte du skal kontrollere de kritiske kontrolpunkter.
  • skrive, hvad du vil gøre, hvis noget går galt, kaldet korrigerende handlinger.
  • løbende revidere procedurerne i egenkontrolprogrammet, når du ændrer i dine aktiviteter, eller hvis der bliver ved med at opstå samme fejl.

Derudover skal du dokume​​ntere, at du følger dine skriftlige procedurer for de kritiske kontrolpunkter. Det sikrer du ved at:

  • følge dine skriftlige procedurer for egenkontrol i dagligdagen. Hvis du f.eks. har skrevet, at du skal kontrollere og dokumentere din temperatur i kølerummet hver dag, så skal du dagligt skrive eller indtaste resultatet af temperaturmålingen.
  • skrive ned, hvordan du har rettet op på afvigelser, som du har konstateret ved din egenkontrol, eller som en af Fødevarestyrelsens tilsynsførende har konstateret ved kontrol. Det kan f.eks. være, at du kasserer varer, der har været opbevaret for varmt i forhold til den kritiske grænse.

Du kan finde mere inspiration i disse guides til, hvordan du selv kan gøre det eller få hjælp fra en ekstern leverandør:

Læs mere om, hvordan du bygger dit egenkontrolpr​ogram på HACCP-principperne

Læs mere om, hvordan du fører skriftlig egenkontrol i din fødevarevirksomhed​

Flere fødevarevirksomheder anvender elektroniske egenkontrolprogrammer. De kan enten være digitale eller webbaserede. Alle branchekoder findes i elektronisk udgave.

Der findes flere forskellige udbydere af webbaserede egenkontrolprogrammer på internettet. Her kan din virksomhed købe sig til en brugeradgang og lave den skriftlige egenkontrol.

Programmerne giver virksomheden mulighed for at dokumentere egenkontrollen direkte på en pc.

Mange webbaserede egenkontrolprogrammer har en ’reminder’-funktion, som sørger for at give besked, hvis der mangler dokumentation for egenkontrollen i virksomheden.

De fleste webbaserede egenkontrolprogrammer har funktioner, som kan vise registreringer og eventuelle fejl over en periode.

Læs mere om webbaserede programmer til egenkontrol

Hvis du indfører fødevarer fra eller eksporterer til tredjelande, kan der være krav om særlige skriftlige egenkontrolprocedu​​rer ud over det almindelige egenkontrolprogram.

Brug guiden til importøres egenkontrol (pdf)

Brug skabelon til egenkontrol program (pdf)

Læs mere i Bilag 1 til skabelon til egenkontrolprogram (pdf)

Læs mere om indførsel og eksport af fødevarer

Læs mere om indførsel af fødevarer fra tredjelande

Læs mere om eksport af fødevarer​ til tredjelande

Hvis du forarbejder, pakker, mærker eller importerer økologiske fødevarer, kan der være krav om særlige skriftlige egenkontro​lprocedurer ud over det almindelige egenkontrolprogram.​

Læs mere om anmeldelses- og kontrolkrav til økologiske virksomheder

Virksomheder s​om apoteker, værtshuse og vinhandlere mv. kategoriseres som virksomheder med særlig lav risiko. Dem kalder vi for virksomheder med ultralav risiko. De virksomheder kan nøjes med at have en skriftlig risikoanalyse, da de i udgangspunktet ikke vil have kritiske aktiviteter og dermed kritiske kontrolpunkter. En virksomhed med ultralav risiko kan derfor i udgangspunktet klare den løbende egenkontrol med gode arbejdsgange.

Læs mere om virksomheder med ultralav risiko