En fødevarevirksomhed efter primærproduktionen må som hovedregel kun modtage fødevarer fra fødevarevirksomheder, som er autoriserede eller registrerede. Der er dog nogle undtagelser, f.eks. for forældre, som leverer bidrag til mad i børnehaven, eller restauranter, der modtager svampe fra folk, som har samlet i naturen.

Det ligger i udtrykket ”hittegods”, at der ikke er sporbarhed af fødevaren. Derfor kan hittegods ikke modtages eller anvendes som fødevarer i fødevarevirksomheder.

8.1 Hvor må en autoriseret fødevarevirksomhed, der håndterer animalske fødevarer, modtage fødevarer fra

En virksomhed, der er autoriseret til at håndtere animalske fødevarer som kød, muslinger m.m., fisk, mælk, æg og produkter heraf, må kun modtage animalske fødevarer fra: 

• Primærproducenter, f.eks. landmænd, der opdrætter slagtedyr, jægere, fiskere, muslingefiskere, muslingeopdrættere, akvakulturvirksomhed, mælkeproducenter eller ægproducenter.
• Virksomheder i tredjelande, der er godkendt til at eksportere animalske fødevarer til EU.
• Andre virksomheder, der er autoriseret til at håndtere animalske fødevarer.
• Registrerede virksomheder, som udelukkende oplagrer eller transporterer animalske fødevarer, der er produceret i autoriserede virksomheder, og som under transport og oplagring overholder temperaturkravene i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. 

En virksomhed, der er autoriseret til at håndtere animalske fødevarer, må modtage ikke-animalske fødevarer fra primærproducenter og registrerede virksomheder.

Transportører af animalske fødevarer skal ikke autoriseres, men registreres. Transportører, der er registrerede, må således transportere både animalske og ikke-animalske fødevarer.

Visse lagre med oplagring af animalske fødevarer skal ikke autoriseres, men registreres. Det drejer sig om lagre, der oplagrer animalske fødevarer, som ikke kræver temperaturregulerede forhold, dvs. f.eks. dåsevarer og tørvarer, som ikke skal opbevares på køl eller frost. 

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 5, litra b, nr. i, og artikel 4, stk. 1

Autorisationsbekendtgørelsen, § 29

8.2 Hvor må en autoriseret spirevirksomhed modtage frø fra

Autoriserede spirevirksomheder må kun modtage frø til spiring, hvis frøene kommer fra leverandører i EU, som er registrerede i deres hjemland, eller fra virksomheder i tredjelande, som er godkendt i deres hjemland. 

Forordningen om autorisation af spirevirksomheder

Autorisationsbekendtgørelsen, § 29

8.3 Hvor må en registreret fødevarevirksomhed modtage fødevarer fra

Registrerede virksomheder må som hovedregel kun modtage varer fra autoriserede eller registrerede fødevarevirksomheder.

En fiskehandler eller en restaurant må f.eks. som udgangspunkt kun modtage fisk direkte fra en fisker, der er registreret hos Fiskeristyrelsen som erhvervs- eller bierhvervsfisker. Fiskehandleren eller restauranten skal også være registreret hos Fiskeristyrelsen efter fiskerilovgivningen til førstegangsomsætning af fisk, medmindre fiskeren er registreret til førstegangsomsætning.

Der er en række undtagelser til hovedreglen om, at fødevarevirksomheder kun må modtage fødevarer fra autoriserede eller registrerede fødevarevirksomheder: 

• Alle registrerede virksomheder må modtage fødevarer fra virksomheder i tredjelande, selvom virksomhederne i tredjelande ikke i alle tilfælde skal være registreret.
• Alle registrerede virksomheder må modtage f.eks. vegetabilske fødevarer, svampe og alger direkte fra primærproducenter, f.eks. folk, som samler mindre mængder af f.eks. krydderurter, humle, svampe eller tang i naturen, som fisker i put-and-take søer (lystfiskersøer), eller som dyrker mindre mængder æbler i haven, selvom primærproducenten ikke er registreret som fødevarevirksomhed.
• Registrerede detailvirksomheder må modtage og håndtere kød af tamhovdyr, fjerkræ, opdrættet vildt og vildt samt fisk og krebsdyr fra endelige forbrugere med henblik på tilbagelevering til forbrugeren til brug i egen husholdning.
• Registrerede detailvirksomheder, som bespiser en afgrænset kreds af personer, må modtage fødevarer fra virksomheder under bagatelgrænsen, når der er tale om bidrag til en madordning.

I enkelte tilfælde kan endelige forbrugere, der ikke betragtes som fødevarevirksomhed under eller over bagatelgrænsen, dog også levere til detailvirksomheder eller engrosvirksomheder. Forbrugeren har ansvar for, at maden ikke er uegnet til at spise, f.eks. at den har været opbevaret på en måde, så den ikke er forurenet, og at den har været opbevaret ved en passende temperatur. Ved vurdering af, om en virksomhed kan modtage fødevarer fra en endelig forbruger skal bl.a. indgå, om fødevaren er indpakket i ubrudt indpakning, at den ikke er letfordærvelig og at den vurderes til ikke at være forurenet. Det kan f.eks. være i følgende tilfælde: 

• En vinsamler ønsker at afsætte vine fra sin samling, enten via et auktionshus eller til en registreret vinhandler. Flaskerne kan være støvede, så længe det vurderes, at vinen ikke er forurenet.
• En forbruger har købt vand, øl, vin, chips osv. i en detailvirksomhed til en fest, f.eks. bryllup, konfirmation eller nytårsfest. Forbrugeren ønsker at levere ubrugte varer retur til detailvirksomheden. Detailvirksomheden kan efterfølgende afsætte de returnerede produkter som normalt, når virksomheden vurderer, at varerne er i orden. 

Det bemærkes, at det normalt ikke vil være i orden for en detailvirksomhed at tage f.eks. pakker med kød tilbage fra en forbruger og efterfølgende afsætte den returnerede vare. Detailvirksomheden kan tage varen retur af velvilje over for forbrugeren, men varen kan normalt ikke efterfølgende afsættes. 

Autorisationsbekendtgørelsen, § 29

8.4 Hvor må en fødevarevirksomhed levere fødevarer til

Primærproducenter

Primærproducenter må levere primærprodukter direkte til den endelige forbruger, til detailvirksomheder, til virksomheder i gruppen detail med engros og til engrosvirksomheder.

Herudover må primærproducenter levere visse animalske produkter, som ikke er primærprodukter, dvs. slagtede dyr som tamfjerkræ, opdrættet fjervildt og kaniner samt nedlagt vildt til endelige forbrugere og til lokale detailvirksomheder, når primærproducenten er registreret til disse aktiviteter. 

Hygiejneforordningen, artikel 1, stk. 2, litra c, og stk. 3, og artikel 4, stk. 1, jf. bilag I, punkt 1

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, artikel 1, stk. 3, litra c-e, og stk. 4

Autorisationsbekendtgørelsen, §§ 4-6 og 29, stk. 3 

Detailvirksomheder

Detailvirksomheder er to grupper: 

• Detailvirksomheder, f.eks. butikker, restauranter og kiosker, der hovedsageligt leverer fødevarer direkte til endelige forbrugere.
• Virksomheder i gruppen detail med engros, f.eks. engrossupermarkeder, ferskvareterminaler og centralkøkkener på hospitaler, der hovedsageligt leverer fødevarer til andre detailvirksomheder. 

Fødevareforordningen, artikel 3, nr. 7 

Detailvirksomheder, der leverer fødevarer direkte til endelige forbrugere, har som hovedaktivitet at levere fødevarer til endelige forbrugere. Herudover må virksomhederne også levere fødevarer til andre fødevarevirksomheder, så længe de fortsat har karakter af virksomhed, der leverer til endelige forbrugere. Ved levering forstås både salg og donation.

Detailvirksomheder, der leverer fødevarer direkte til endelige forbrugere, må derudover levere fødevarer til andre fødevarevirksomheder efter følgende retningslinjer: 

• Ikke-animalske fødevarer, f.eks. mel, gryn, brød, salt, frugt og grønt, til andre fødevarevirksomheder, både detailvirksomheder og engrosvirksomheder. Virksomheden skal ikke være særligt registreret til denne aktivitet.
• Animalske fødevarer til andre fødevarevirksomheder, både detailvirksomheder og engrosvirksomheder efter oplagringsreglen. Virksomheden skal være særligt registreret til denne aktivitet.
• Animalske fødevarer til andre detailvirksomheder i begrænset omfang efter 1/3-reglen. Virksomheden skal være særligt registreret til denne aktivitet. 

Autorisationsbekendtgørelsen, §§ 18-20 og 29 

Detailvirksomheder i gruppen detail med engros har som hovedaktivitet at levere fødevarer til detailvirksomheder, inkl. andre virksomheder i gruppen detail med engros. Der er ikke nogen begrænsninger i mængde eller afstand for levering af hverken ikke-animalske eller animalske fødevarer til andre fødevarevirksomheder (detail, detail med engros og engros), samt til endelige forbrugere.

Virksomheder i gruppen detail med engros må levere fødevarer til andre fødevarevirksomheder: 

• Ikke-animalske fødevarer, f.eks. mel, gryn, brød og kager, salt, frugt og grønt, uden begrænsninger. Virksomheden skal ikke være særligt registreret til denne aktivitet.
• Registrerede fødevarevirksomheder i gruppen detail med engros må levere animalske fødevarer til andre detailvirksomheder og engrosvirksomheder efter oplagringsreglen. Den registrerede virksomhed skal være særligt registreret til at levere efter oplagringsreglen.
• Autoriserede virksomheder i gruppen detail med engros, dvs. autoriserede cateringvirksomheder, skal opfylde alle supplerende bestemmelser i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, inkl. temperaturbestemmelser, og skal derfor ikke være særligt registreret for at levere animalske fødevarer til andre fødevarevirksomheder. 

Engrosvirksomheder

Engrosvirksomheder må levere til engrosvirksomheder, virksomheder i gruppen detail med engros og detailvirksomheder, der leverer til endelige forbrugere. Engrosvirksomheder kan også have en begrænset afsætning direkte til endelige forbrugere af de varer, de i øvrigt afsætter. 

Returvarer

Alle typer fødevarevirksomheder må modtage fødevarer retur fra andre fødevarevirksomheder eller den endelige forbruger, hvis fødevarerne afvises af den modtagende virksomhed eller tilsynsmyndigheden, eller trækkes tilbage af den afsendende virksomhed, fordi varerne er fundet farlige, er under mistanke for at være farlige eller i øvrigt ikke lever op til fødevarelovgivningen.

Engrosvirksomheder, virksomheder i gruppen detail med engros og detailvirksomheder, der leverer fødevarer til endelige forbrugere, kan returnere fødevarer til alle typer fødevarevirksomheder, når fødevarerne ikke længere er salgbare, når det sker for at få godtgørelse efter SKAT´s afgiftsregler. 

Fødevareforordningen, artikel 14 og 19

Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 30-31

Eksportbekendtgørelsen

8.5 Virksomheden har ansvaret ved ”lønarbejde”

Nogle fødevarevirksomheder udfører ”lønarbejde” for andre virksomheder. Dvs. fødevarevirksomheden producerer, pakker, oplagrer eller transporterer fødevarer efter ordre fra en anden virksomhed.

Fødevarelovgivningen har ikke særlige bestemmelser for ”lønarbejde” – det er således blot et begreb, som anvendes i daglig tale. I øvrigt bemærkes, at der er særlige forhold for vin og spiritus, f.eks. vedrørende punktafgifter, som ikke behandles her.

Uanset, om der foreligger en aftale om ”lønarbejde”, er det den virksomhed, der håndterer en fødevare, der har ansvar for, at fødevarelovgivningen er overholdt for så vidt angår de forhold, som er omfattet af håndteringen. Det er ikke kun den formelle eller juridiske ejer af fødevarerne, der har ansvaret efter fødevarelovgivningen. Den virksomhed, der håndterer fødevarerne, har ansvar for de aktiviteter, der foregår i virksomheden. Når en virksomhed påtager sig at producere, pakke, oplagre eller transportere for en anden virksomhed, påtager den sig samtidig ansvar i forhold til fødevarelovgivningen. Ansvar for råvarer, mærkning m.v. kan bl.a. indebære, at virksomheden modtager relevante oplysninger, herunder f.eks. instruktioner om særlige undersøgelser af råvarer eller færdigvarer, fra den virksomhed, der er den formelle ejer af produkterne.

Virksomheden skal være autoriseret eller registreret afhængig af, hvilken aktivitet der finder sted. Virksomheden skal desuden have egenkontrol, der sikrer, at fødevarerne opfylder fødevarelovgivningen. Dette gælder uanset om virksomheden producerer, pakker, oplagrer eller transporterer ”for sig selv” eller udfører ”lønarbejde” for andre virksomheder.

Når en virksomhed påtager sig at producere eller pakke for andre virksomheder som ”lønarbejde”, må den derfor sikre sig, at de råvarer, der anvendes, lever op til fødevarelovgivningens krav, på samme måde som når en virksomhed indkøber råvarer til brug i en fødevareproduktion eller pakning af ”egne” produkter. Det indebærer bl.a., at hvis en virksomhed modtager en vare til pakning, skal den have dokumentation for, hvilke varer det drejer sig om, og hvis virksomheden skal påsætte mærkning, skal den have dokumentation for, at mærkningen af varerne er korrekt. I forbindelse med transport og oplagring skal virksomhedens egenkontrol dække de aktiviteter, den er autoriseret eller registreret til at varetage. Her vil egenkontrollen og ansvaret i forhold til fødevarelovgivningen derfor typisk være at sikre, at generelle hygiejnekrav og temperaturkrav overholdes. 

Fødevareforordningen, artikel 17, stk. 1

Hygiejneforordningen, artikel 3

Mærkningsvejledningen, afsnit 2.1