Reglerne for egenkontrol og indretning er de samme for institutionskøkkener som for traditionelle fødevarevirksomheder.

Læs mere om egenkontrol og risikoanalyse

Læs mere om hygiejne og indretning af fødevarevirksomhed

Fødevarer skal beskyttes mod forurening i alle produktions-, tilvirknings- og distributionsled. Enhver håndtering af fødevarer skal derfor ske i egnede lokaler, så det kan foregå hygiejnisk forsvarligt. Dele af fremstillingsprocessen – nemlig varmebehandlingen – kan dog foregå udendørs, hvis det foregår hygiejnisk forsvarligt.

For tilberedning af bålmad gælder derfor, at klargøring af maden skal ske i institutionskøkkenet. Det kan dog tillades, at man f.eks. vasker og skræller kartofler og gulerødder udendørs, når det sikres, at der ikke efterfølgende sker forurening af fødevarerne. F.eks. skal der være et egnet sted til at tappe rent vand til at skylle og koge de rensede grønsager. Det er institutionens ansvar, at børnene ikke bliver syge af maden.

Institutionen må vurdere, hvilken mad der er forsvarlig at have med på tur, når temperaturen ikke kan holdes på max. 5°C, og i hvor lang tid det kan foregå. Føde varer med kølekrav bør normalt ikke være udenfor køl i mere end 3 timer.

Det er meget vigtigt, at rester af letfordærvelige madvarer kasseres efter frokosten.

Mange institutioner har gode erfaringer med at lave "madkurve", hvor de letfordærvelige madvarer pakkes i køletasker m ed køleelementer, og andre madvarer som rugbrød og grønsager pakkes for sig.

Børnene kan selvfølgelig også have deres madpakker i egne rygsække. Så skal der tages hensyn til manglende kølemulighed ved valg af pålæg. 

Børn og elever kan inddrages i madlavningen, både i børnehaver, i skolers kantiner og på efterskoler, hvis inddragelsen er hygiejnisk forsvarlig i det konkrete tilfælde. Der skal f.eks. være så meget plads i køkkenet, at man kan holde råvarer og færdig mad adskilt, selv om der er mange om at lave maden. 

Under tilberedningen skal der være personale til stede, som kan instruere børnene tilstrækkeligt om hygiejne. Og personalet skal sikre, at maden fremstilles på en hygiejnisk forsvarlig måde.​

God personlig hygiejne

Børnene skal opfylde de samme krav til personlig hygiejne som personalet.

Børnene skal lære: 

• at vaske hænder grundigt: 
  • før madlavningen
  • imellem urene og rene processer
  • efter toiletbesøg
  • efter nysen og hosten
• at næse- og hårpilleri er forbudt
• at rå æg, kød og fisk kræver ekstra opmærksomhed 
• at forklæder er praktiske og smarte

I nogle tilfælde kan det være nødvendigt, at børnene kun får opgaver, der indebærer en begrænset hygiejnisk risiko – f.eks. at skære brød, kager, frugt eller grønsager.

Krav til beklædning ved køkkenarbejde​

Det er op til den enkelte skole at vurdere, hvad en egnet beklædning vil være til køkkenarbejdet. Der er ikke krav om hårnet eller hvide kitler til skoleeleverne. Forklæder til alle og en hårelastik til de langhårede vil i de fleste tilfælde være en god ide.​