Mindre madspild i professionelle køkkener

Denne guide indeholder praktiske råd til professionelle køkkener i daginstitutioner, skoler og arbejdspladser, der gerne vil forebygge og reducere madspild. Guiden kan desuden bruges som inspiration til at skabe besparelser i driften og gøre den mere klimavenlig.

Det er en god idé at sætte realistiske mål, tage små skridt og vælge de indsatser, der bidrager til mindre madspild i det enkelte køkken.

Madspild – et fælles mål

De professionelle køkkener har en vigtig rolle i en mere bæredygtig fremtid. Samlet smider vi i Danmark hvert år over 800.000 ton mad ud, som kunne være spist. For servicesektoren, som de professionelle køkkener er en del af, er madspildet 48.000 ton om året.

FN’s verdensmål for bæredygtig udvikling har som målsætning af halvere det samlede globale madspild inden 2030, og på nationalt plan har den danske regering samme mål for madspild, samt at reducere udledning af drivhusgasser med 70 % i forhold til 1990 og fordoble forbruget af økologi frem mod 2030.

I regeringens strategi for grønne offentlige indkøb (2020) er der fastsat en fællesstatslig fødevarepolitik, med krav om mindst 60 % økologi samt minimering og afrapportering af madspild statslige kantiner. Forskning viser, at økologiomstilling i de offentlige køkkener har bidraget til at mindske madspild, øge andelen af grønt og samtidig forbedret madkvaliteten.

Mindre madspild er et vigtigt bidrag til de fælles målsætninger og en klimavenlig fremtid.

Model for mindre madspild

Madspild forekommer på forskellige faser i driften, og derfor skal madspildsforebyggende og -reducerende initiativer foretages afhængigt af situationen.

De forebyggende og reducerende madspildstiltag kan foretages i følgende faser af produktionen:

Reducering af madspild kan tænkes ind allerede i planlægningen af måltiderne, så I på et tidligt stadie forebygger madspild. Det gælder f.eks. om at menuplanlægge, have styr på indkøb og opbevaring på lager, kontrol af holdbarhedsdato og planlægge brugen af rester.

Der kan forekomme unødvendigt madspild under madlavningen, f.eks. ved at der bliver skåret for meget af friske råvarer, som ellers kunne spises, at emballage ikke tømmes fuldstændigt, eller at der bliver lavet for meget mad i forhold til antal spisende.

Forskning viser, at det største madspild i de professionelle køkkener sker ved serveringen og fra selve tallerkenen. De mest effektive madspildsinitiativer bør derfor inkludere og rette sig mod medarbejderne i køkkenet og de spisende.

 

Der er ofte overskydende mad tilbage efter måltiderne, både fra overskydende produktion og fordi de spisende ikke spiser op. Her kan der med fordel tilbydes f.eks. doggybags til de spisendes rester, donation, eller ordninger hvor de spisende kan købe overskudsmad med rabat.

Medarbejderen

Dertil er medarbejderen sat i centrum af modellen som et selvstændigt element i modellen, da personale med motivation og ansvar er et bærende element for at madspildsreducering bliver en succes.

For at få succes med mindre madspild i det professionelle køkken, er det vigtigt, at medarbejderne føler sig motiverede og ansvarlige. Derfor er undervisning og træning af medarbejdere i madspild en central rolle i at få medarbejderne med i arbejdet.

Arbejdet med mindre madspild skal gøres let og praktisk og tænkes sammen med eksisterende arbejdsgange og prioriteringer. På den måde bliver det meningsfyldt for alle i køkkenet.

Praktiske råd til mindre madspild

Tilpas madlavningen efter antal spisende

  • Hvis der er stor variation i hvor meget der bliver spist og antallet af spisende fra dag til dag så overvej metoder til skabe overblik over behovet, eksempelvis hvor mange der forventes at skulle have mad på dagen.

God lagerkontrol

  • Lav gerne en oversigt over, hvad der er på køle-, fryse og tørvarelageret. Så undgår du at købe for meget eller glemme allerede indkøbte varer. Brug også gerne oversigten, når du menuplanlægger.
  • Placer åbnede varer og varer med kort holdbarhed forrest eller på en særlig mærket hylde, så du bruger disse først. Husk at kende til holdbarhedsdatoer, og at ”bedst før” betyder at varen ofte er god efter udløbsdato. Læs mere om mærkning af holdbarhed her.
  • Opbevar råvarer optimalt ift. temperatur og lys. Læs mere om opbevaring her.
  • Brug regelmæssigt en dag om ugen til at rydde op på lageret og finde på retter med lagervarer med kort holdbarhed.
  • Brug gennemsigtige bøtter/vakuumpakker eller gastrobakker til at opbevare rester i køleskab og fryser - mærket med indhold og dato for opbevaring.

Indkøb af friske råvarer og varer med kort holdbarhed

  • Planlæg bestilling af ferskvarer og varer med kort holdbarhed så sent som muligt, så du får den bedste kvalitet og holdbarhed på varerne.
  • Stil rimelige krav til restholdbarhed hos leverandører og i indkøbsaftaler.
  • Få levering af råvarer flere gange om ugen – det sikrer friske råvarer og en bedre styring af råvaremængder og indkøbsplanlægning.

Brug hele fødevaren

  • Brug hele råvaren for at udnytte den mest muligt, f.eks. kan stokken på broccoli bruges i supper.
  • Overvej også muligheden for at indkøbe klasse II-produkter (f.eks. skæve og grimme grøntsager) hvor muligt. På denne måde kan køkkenet være med til at forhindre madspild i primærproduktionen og måske samtidig spare penge.

Brug den samme ingrediens på flere måder

  • Planlæg en menu, hvor samme råvarer kan bruges i flere forskellige retter i løbet af ugen.
  • Gulerødder kan f.eks. steges, syltes, snittes, blancheres og bages og dermed indgå i retter på forskellige måder.

Planlæg genbrug af rester og mad

  • Server færre forskellige retter om dagen og flere forskellige om ugen ved at bruge overskydende mad til nye retter. Udarbejd gerne retningslinjer for brug af rester i madlavningen.
  • Gennemgå dagligt kølerum/køleskab for rester, og server dem som de er eller lad dem indgå i nye retter, hvis de stadig er gode.
  • Planlæg hvordan overproduktion eller uforudsete rester kan genbruges i andre retter, eller laves om til en ny ret.
  • Rester af rugbrød og grøntsager kan f.eks. bruges til suppe og tilhørende croutoner, mens frugt kan bruges til smoothies eller frugtsalater. Rester kan også bruges som pålæg til buffet eller i sandwich.
  • Frosne grøntsager kan bruges til suppe og sovs og frugt til smoothies.
  • Læs mere om hvordan du kan genbruge forskellige rester.

Giv kokken en dag til at improvisere

  • Giv køkkenmedarbejderne mulighed for at improvisere og være kreative med ugens rester.

Husk god hygiejne, når du gemmer mad

  • Nedkøl maden tilstrækkeligt hurtigt og opvarm maden så det er rygende og gennemvarm.
  • Gem ikke rester, der er pyntet med grønt drys. Placer gerne grønt drys i en skål for sig selv.
  • Genbrug ikke retter, der allerede indeholder rester.
  • Vær opmærksom på holdbarhed og opbevaring af rester. Fx kan retter med kød kan holde sig 1-2 dage på køl, og udskåret grønt kan med fordel opbevares på frost.
  • Overhold øvrige temperaturkrav - læs mere her

 

Følg opskriften

  • Anvend den anbefalede mængde til antal af gæster, der skal laves mad til. Brug vægt og målebæger, så de korrekte mængder bruges. 

Tilbered over flere omgange

  • For mange rester kan undgås ved at tilberede maden i flere omgange og ved efterspørgsel. Hav ingredienserne klar til at færdigtilberede efter behov.

Undgå for mange skræller

  • Undgå for mange skræller, når du tilbereder grøntsager og frugt. Undgå f.eks. at skrælle gulerødder og kartofler hvis muligt. 
  • Aftal fælles standarder i køkkenet for grøntsager med skræl /uden skræl i forhold til anvendelse, f.eks. til salatbar, sammenkogte retter m.m.

Portionsanretning eller buffet

  • Portionsanretninger er en god måde at reducere madspild på. Tilbyd gerne små og store portioner. 
  • Du kan også vælge at servere den tilberedte mad af flere omgange til buffeten. Fyld op løbende eller få de spisende/personalet til at hente mere i køkkenet.

Oplys om fokus på mindre madspild

  • Brug bordfaner, skilte, plakater m.v. der italesætter fokus på madspild, for at gøre de spisende opmærksomme på hvordan de kan være med til at reducere madspild. Det kan gøres ved f.eks. at gøre opmærksom på, at de kan tage flere gange, eller at de kan ”tage alt hvad de kan spise, men at de skal spise, hvad de tager”.
  • Brug oplysningskampagner med enkle budskaber forstærket med billeder og grafik i det informationsmateriale, som anvendes for at få et tydeligt budskab frem omkring bekæmpelsen af madspild.
  • Brug nudging-redskaber til hjælpe de spisende med at træffe gode valg i overensstemmelse med udvalget af retter, størrelse på portioner mv. Det kan være ved at udpege ”beslutningssteder” i kantinen og placer centrale budskaber der hvor de spisende tager valg omkring retter, portionsstørrelser m.v.

Passende tallerken- og servicestørrelse

  • Brug mindre fade, skåle samt tallerkener, så der er plads til mindre mad ad gangen. 
  • Brug små skeer, øser og gafler til de ting, de spisende skal tage mindre af. Det kan være teskeer frem for spiseskeer til toppings og dressinger.

Få folk til at tage grønt før kød

  • Ved buffet placeres salater, grøntsager, kartofler og bælgfrugter først, så de spisende fylder tallerkenen op med disse før retter med kød. Dette er både et sundere og mere klimavenligt madvalg.

Tilbyd doggybags og rabat på overskudsmad

  • Tilbyd de spisende at tage rester med hjem i doggybags. 
  • Tilbyd ordninger hvor de spisende kan købe overskudsmad, evt. med rabat. Du kan sælge eller donere rester af mad lige efter endt servering eller buffet samt ved lukketid hvis:
    • Maden bliver spist umiddelbart efter
    • Resterne ser friske ud og lugter og smager, som de skal
    • Maden har enten været på køl, været holdt varm ved 65ºC eller stået ved stuetemperatur max 3 timer.
  • Benyt gerne lejligheden til at informere de spisende om, hvordan de selv kan reducere madspild, evt. med tips og opskrifter til opbevaring og brug af rester.
  • Huske at give oplysninger om eventuelle allergene ingredienser.

Udpeg en ansvarlig medarbejder

  • Inddrag nøglepersoner og fordel ansvaret af de forskellige madspildsinitiativer hos personalet for at få alle medarbejderne med til at reducere madspildet. Ansvaret kan fordeles til hver medarbejder eller nogle udvalgte medarbejdere, så det samlede arbejde fordeles.
  • Der kan oprettes en rotationsordning for hvem, der har ansvaret for madspild. 

Tag små skridt

  • Gør det overskueligt for medarbejderen ved at lade arbejdet med madspildinitiativerne ske i små skridt. Små skridt skaber realistiske mål, der ikke unødvendigt forstyrrer eksisterende rutiner, vaner og procedurer.

Løbende feedback

  • Spørg medarbejderne om feedback og nye idéer til, hvordan arbejdet kan forbedres. 
  • Spørg også de spisende om bidrag til madspildsindsatsen – det kan f.eks. være gennem en brugerundersøgelse, eller opstil en kasse, hvor de spisende kan aflevere nedskrevne gode råd, erfaringer eller forslag til konkrete forbedringer.
  • I kan begynde at måle mængden af madspild, så I kan kommunikere resultaterne af madspildsindsatsen til de spisende og medarbejderne, så der skabes en fælles dagsorden og motivation. Find inspiration til måling af madspild her.

Sådan kan du bruge dine madrester – tips og tricks

  • Rugbrød kan ovnristes smurt med lidt olie, som stave eller tern, og bruges som tilbehør
  • Rugbrød kan nedfryses og gemmes til øllebrød
  • Rugbrød kan rives til ymerdrys
  • Hvedebrød i tern kan ristes og bruges som tilbehør, fx croutoner
  • Hvedebrød kan tørres til raps

 

  • Kan tilsættes fx farsretter som frikadeller, farsbrød mv.
  • Kan bruges i salater
  • Kan bruges som fyld i grønsagssuppe
  • Kan bruges i brøddej

  • Kan bruges mosede i brøddej
  • Kan bruges mosede i pålægssalater, fx torskerognssalat
  • Kan bruges som pålæg på rugbrød
  • Kan skæres i tern eller skiver og brases på panden eller i ovnen
  • Kan bruges i kartoffelsalat
  • Kan blendes med som fyld i supper
  • Kan moses og bruges i kartoffelklatkager (kan suppleres med rodfrugter).
  • Kan bruges som biksemad med masser grønsager i ovnen
  • Kan være fyld i æggekage

 

  • Kan bruges som fyld i suppe
  • Kan bruges i salater
  • Kan vendes med pesto og bruges som pastasalat, fx til et mellemmåltid

  • Kan blendes og kommes i fars, fx frikadeller, farsbrød, kødboller mv.
  • Kan bruges til pålæg
  • Kan kommes i brøddej
  • Kan bruges i suppe

  • Kødsovs kan kommes på pizza og pizzasnegle m.m.
  • Rester af fx kylling kan anvendes som pålæg eller som fyld i gratin eller salater

  • Kan bruges i fiskefrikadeller og fileter til pålæg
  • Kan bruges til fiskelasagne, risotto eller lignende
  • Kan være fyld i pastasalat
  • Kan bruges til en pålægssalat

  • Rester af skæreost kan rives og nedfryses
  • Rester af skæreost kan kommes på boller sammen med tomat til pizzaboller
  • Syrnede mælkeprodukter kan bruges i brøddej
  • Syrnede mælkeprodukter kan bruges i en hjemmelavet koldskål

  • Kan hakkes og kommes i fars eller sovs, fx frikadeller, hakkebøffer, tomatsovs eller kødsovs
  • Stokke fra broccoli eller blomkål kan dampes, blendes og bruges blandet sammen med et mejeriprodukt og anvendes som pålæg, sovs eller dressing
  • Kan blendes og kommes i farsmad, fx frikadeller, farsbrød, kødboller mv.
  • Kan bruges som supplement til pålæg
  • Rå grønsager kan rives og kommes i brøddej
  • Kan bruges i grønsagssuppe eller til dip og grønsagsspreads
  • Grønsagsrester, fx krydderurter, kan bruges til pesto
  • Kan bruges i en lasagne, gratin, risotto, gryderet eller æggekage
  • Grønsagssovs, fx tomatsovs, kan kommes på pizzaboller, snegle mv.

  • Revet frisk frugt kan kommes i brøddej
  • Frugtgrød kan bruges som topping til grød
  • Frisk frugt kan skæres i skiver til pålæg

Fordele ved at reducere madspild

Der er flere gevinster ved at reducere madspild i køkkenet, både økonomisk og for klimaet.

  • Det mindsker belastningen på klimaet, da fødevareproduktionen bliver udnyttet i højere grad
  • Maden rækker længere, hvilket er godt for køkkenets økonomi.
  • Madspildsreduktion i forbindelse med økologisk omstilling af professionelle køkkener kan medvirke til at omstillingen sker uden øgede omkostninger.

Få hjælp til at opgøre madspild og madaffald

I pjecen ”Mere mad og mindre spild i de kommunale køkkener – en guide til at opgøre madspild og madaffald” kan du læse om, hvordan I måler madaffald og madspild ved hjælp af forskellige metoder. Der er en trin- for trin-guide for forskellige målemetoder.