Når du skal identificere de risici, der kan være i din fødevarevirksomhed, skal det ske ud fra en risikoanalyse. Du skal derfor lave en risikoanalyse, før du går i gang med dine fødevareaktiviteter. En risikoanalyse er en gennemgang af, hvilke risici der kan opstå i forbindelse med dine fødevareaktiviteter. 

Der kan f.eks. være risiko for:​

• ​at der vokser bakterier frem i mad, som ikke bliver nedkølet tilstrækkeligt.
• at der findes bakterier i varmebehandlede produkter, da temperaturen ikke har været høj nok under opvarmning​.​ 

Risikoanalysen skal dække alle dine procestrin fra start til slut. Et procestrin kan være varemodtagelse, opvarmning og nedkøling.

Kategorier​ af risici​​

Der er tre kategorier af risici, som skal indgå i risikoanalysen, da disse risici kan have stor betydning for fødevaresikkerheden. Det drejer sig om:

1. ​​Mikrobiologiske risici. Bakterier, mug og skimmel, virus og parasitter samt giftstoffer fra bakterier og fra mug.
2. Kemiske risici. Afsmitning fra emballage, som er i kontakt med fødevarer, tungmetaller, naturligt forekommende giftstoffer i fødevarer, sprøjtegifte, miljøforureninger, stoffer dannet under produktionen f.eks. ved opvarmning.
3. Fysiske risici. Fremmedlegemer, der kan forvolde skade for forbrugerne. Det kan være bensplinter, sten, glasskår, emballagestumper. ​​

Allergener som skaldyr, nødder og glutenholdige fødevarer placeres oftest under de kemiske risici.

Du kan finde digitale værktøjer til håndtering af fødevaresikkerhed og dermed få hjælp til din egenkontrol. Du finder link til værktøjskassen nederst på siden under læs mere.

Du kan også finde hjælp og vejledning i denne oversigt til, hvordan du kan vurdere fysiske risici med forslag til styrende foranstaltninger i de. Oversigten er kun vejledende.

Fysiske risici med forslag til styrende foranstaltninger (pdf)

Med afsæt i din risikoanalyse skal du finde ud af, om din fødevareaktivitet har kritiske kontrolpunkter. Et kritisk kontrolpunkt er et procestrin, hvor du som virksomhed skal foretage kontrol og som er afgørende for at forhindre eller fjerne en fare for fødevaresikkerheden eller reducere faren til et acceptabelt niveau.  

De mest typiske kritiske kontrolpunkter kan være:

• ​Temperaturkontrol af kølevarer
• Temperaturkontrol ved opvarmning
• Varer på varmebord – deres temperatur, og hvor lang tid, de står der

Her vil der ske en reduktion eller eliminering af en fare f.eks. sygdomsfremkaldende bakterier.

Hvis du har identificeret et kritisk kontrolpunkt eller flere kritiske kontrolpunkter i din risikoanalyse, skal du nu fastsætte en kritisk grænse for hvert af de identificerede kritiske kontrolpunkter.  

Det afgørende ved en kritisk grænse er, at grænsen adskiller acceptable forhold fra uacceptable forhold for fødevaren.

En kritisk grænse kan være målelige eller observerbare kriterier. Af eksempler på kritiske grænser kan nævnes en mindstetemperatur, der skal sikre, at der sker reduktion eller eliminering af en fare.
Eksempler på kritiske grænser er:

• Kernetemperatur i et produkt
• Kølevarernes maksimale opholdstid ved stuetemperatur, før de sættes på køl igen
• Maksimal tid for nedkøling af et produkt

Du skal fastlægge og gennemføre effektive overvågningsprocedurer for de identificerede kritiske kontrolpunkter. Det betyder, at du i dit egenkontrolprogram har procedurer, der beskriver følgende:

• Hvem varetager overvågningen og dokumentation.
• Hvornår foretages overvågningen og dokumentation.
• Hvordan foretages overvågningen og dokumentation.

Formålet er at gøre det muligt for dig at opdage afvigelser i tide, så det ikke går ud over fødevaresikkerheden.

Din overvågningsprocedure skal passe til den enkelte risiko for det pågældende produkt.

Eksempler på overvågningsprocedurer kan være:

• Opvarmning. Ved samtidig at kontrollere temperaturen med et termometer. Den kritiske grænse for opvarmningen er sat til 75º grader.
• Pasteurisering. Hvor virksomheden har log på pasteuriseringen.

Hvis den kritiske grænse er overskredet, skal du gøre noget straks. Det vil sige, at du skal have fastlagt korrigerende handlinger, der beskriver, hvad der skal gøres og af hvem.

Det kan f.eks. være, hvis du måler, at temperaturen i køleskabet er for høj. I sådan en situation skal du på forhånd have taget højde for følgende:

• ​Hvordan kommer produktet i orden igen? Hvis du vurderer/måler, at varerne ikke fejler noget, kan de flyttes til et andet køleskab. Men hvis du vurderer/måler, at varerne er blevet for varme, bør de kasseres.
• Hvem er ansvarlig for, at det bliver gjort? ​​

Du skal dokumentere, at du har foretaget en korrigerende handling i dit egenkontrolprogram. Dokumentationen skal beskrive, hvad du har gjort samt dato, hvem der var den ansvarlige for udførslen af den korrigerende handling. Du skal også dokumentere den efterfølgende kontrol, også kaldet verifikationskontrol, i egenkontrolprogrammet.

Du skal regelmæssigt gennemgå dit HACCP-baserede egenkontrolprogram og de tilhørende procedurer, så egenkontrollen stadig afspejler din virksomhed og din produktion. Regelmæssig gennemgang sikrer, at dit HACCP-baserede egenkontrolprogram fungerer effektivt. Det kaldes, at du foretager en validering og verifikation af dit egenkontrolprogram. Verifikationen skal bekræfte, at styringen af dine procestrin og procedurer er implementeret og fungerer effektivt i din virksomhed.

Du skal overveje, om du skal rette i dit egenkontrolprogram, når:

• ​der er ændringer i lovgivningen, der betyder, at du skal gøre tingene anderledes.
• aktiviteter i virksomheden ændres eller der ændres i indretningen af virksomheden.
• der konstateres gentagende fejl i et kritisk kontrolpunkt.

Du skal udarbejde, dokumentere og føre registre, der svarer til din virksomhedens art og størrelse. Dokumentationen har til formål at vise, at du har indført, iværksat og følger de procedurer, som skal sikre, at dit egenkontrolprogram er velfungerende.

Skriv eksempelvis, hvilke skemaer og fejlskemaer I vil bruge i din virksomhed. Skriv også ned, hvem der skal føre egenkontrollen, også hvis den ansvarlige bliver syg eller holder ferie.