Kumarin er et naturligt aromastof i kanel, men det er samtidig et giftstof, som kun bør indtages i begrænsede mængder. Derfor er der fastsat grænseværdier for kumarin i visse fødevarer i Aromaforordningen nr. 1334/2008, bilag III, del B.
Det drejer sig om traditionelt og/eller sæsonbestemt bagværk, morgenmadscerealier, fint bagværk og desserter. I de fødevarer, der ikke fremgår af bilaget, er der ikke fastsat grænseværdier for indholdet af kumarin, så virksomheden skal sikre sig, at den pågældende fødevare med indhold af kanel ikke udgør en risiko for forbrugerne.
Kumarin i traditionelt bagværk og Sæsonbestemt bagværk
Traditionelt og/eller sæsonbestemt bagværk har en grænseværdi på 50 mg kumarin/kg. Traditionelt bagværk i Danmark er produkter (fx kanelsnegle, kanelstænger og kanelgifler), som fremstilles ud fra to særlige grunddeje. Det er bløddej og rullede deje. De to kategorier kan beskrives således:
-
Bløddej: Blød gærdej indeholdende minimum 5 % smør, olie og/eller margarine.
-
Rullede deje (Wienerbrød, Butterdej o.lign.): Rullet dej med lag af dej og fedtstof indeholdende minimum 15 % indrullet eller tilsat smør, olie og/eller margarine.
Sæsonbestemt bagværk er bagværk, som sælges i et begrænset tidsrum som fx julebag. Det er typisk produkter, der sælges ved særlige anledninger eller højtider.
Kumarin i fint bagværk
Fint bagværk har en grænseværdi på 15 mg kumarin/ kg. Fint bagværk er de produkter, der ikke kategoriseres som ”traditionelt og/eller sæsonbestemt bagværk”. Fint bagværk kan fx være røre-/skærekager (piskede og rørte masser), produkter med linsedej/mørdej som fx tærter af forskellig art, bløddej med bagepulver samt bløddeje og rullede deje med mindre fedtstofindhold end angivet i definitionerne for bløddej og rullede deje.