PAH i fødevarer

PAH - polycykliske aromatiske kulbrinter - dækker over en gruppe på mere end 100 tjærestoffer, der forekommer i kultjære og sod. I fødevarer kan stofferne forekomme både som miljøforurening og som procesforurening. Det betyder at de opstår under produktion og madlavning – især grilning, ristning og tørring.

PAH kan dannes ved røgning, stegning eller grilning. Om der dannes PAH, afhænger af mange forhold, bl.a. hvilken type brændsel der bruges, temperaturforholdene, hvor meget det oser, fedtindholdet i kødet m.m. PAH findes også som miljøforurening i kornprodukter, spiseolier, frugt, grøntsager og skaldyr. 

Der er få undersøgelser af forekomsten af PAH i danske fødevarer, men amerikanske undersøgelser peger på, at en gennemsnitsperson, som ikke ryger, indtager ca. 3 mikrogram PAH pr. dag. Heraf kommer 96 pct. fra fødevarer, og resten fra luftforurening, drikkevand og jord. Cigaretrygning bidrager med yderligere 1-5 mikrogram pr. dag. 

PAH ophobes ikke i væsentligt omfang i mennesker, i modsætning til stoffer som dioxin og PCB, der hele tiden op koncentreres i kroppen.

Regulering af PAH

Interessen for PAH har indtil nu været størst i forbindelse med luftforurening. Det skønnes imidlertid, at indtagelse af PAH fra fødevarer let kan være mere end 10 gange så stor som indtagelsen fra luften.

EU's Videnskabelige Komite for Fødevarer (SCF) har i 2002 vurderet PAH i fødevarer. Vurderingen omfattede 33 PAH, hvoraf 15 har vist sig at skade arveanlæggene og være kræftfremkaldende i forsøgsdyr.

SCF anbefaler, at indholdet af PAH i fødevarer ikke bør kunne måles. Hvis det findes i en målbar mængde, er fødevaren uacceptabel. 

Forureningskilder i miljøet

De vigtigste kilder til miljøforurening med ​PAH er røg fra boligopvarmning med kul, olie og træ samt udstødningsgasser fra biler. Hertil komm​​​er udledning fra kraftvarmeværker, affaldsforbrændingsanlæg og en lang række industrielle processer.

PAH-forurening i forbindelse med olieudslip fra skibe og boreplatforme kan også være en kilde. Endelig kan tobaksrøg være en betragtelig kilde til PAH. PAH og en lang række stoffer, der dannes fra PAH, bindes til partikler i luften. De kan forurene afgrøder ved nedfald.

PAH's skadelige virkninger

Undersøgelser på dyr viser, at flere af PAH-forbindelserne

  • Skader arveanlæggene
  • Påvirker immunsystemet
  • Påvirker forplantningsevnen 
  • Er kræftfremkaldende

Det mest kræftfremkaldende af stofferne, benz[a]pyren (BaP), anvendes ofte som markør for alle kræftfremkaldende PAH-stoffer.

Rapporter

Vurdering af PAH i fødevarer fra EU's Videnskabelige Komite for Fødevarer (SCF) (pdf)​

Se baggrundsdokumentet til SCFs PAH vurdering (pdf)