Mange naturlige giftstoffer forekommer normalt i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Andre stoffer kan give anledning til akutte forgiftninger, der kan undgås, hvis fødevarerne behandles rigtigt. F.eks. indeholder tørrede bønner fra naturens hånd lektiner, som kan give opkastning og diarré.
Sundhedsskadelige effekter
Der er stor forskel på, hvordan de naturlige giftstoffer virker. Nogle af stofferne har langtidsvirkninger og kan være kræftfremkaldende, mens andre giver akutte forgiftninger. Nogle stoffer kan desuden have sundhedsfremmende effekter i nogle doser og være giftige i andre doser.
GMP
I nogle tilfælde er der tilberedningsmetoder, der reducerer indholdet af giftstoffer. Lektiner nedbrydes eksempelvis, hvis bønner sættes i blød og koges rigtigt, inden man spiser dem. I andre tilfælde er det et spørgsmål om, hvor store mængder man indtager af den pågældende fødevare. God fremstillingsmæssig praksis skal derfor inkludere:
- Sørg for kendskab til råvarer og sikker konkret identifikation af planter og spisesvampe (dansk/videnskabeligt navn).
- Ved køb fra private samlere skal sikres at samleren og/eller den ansvarlige i virksomheden kan identificere plante/svamp korrekt.
- Der skal foreligge en risikovurdering, bl.a. med viden om mulige giftige dobbeltgængere.
- Vær opmærksom på kritiske produktions-parametre, som kan reducere indholdet af giftstoffer, f.eks. varmebehandling.
- Sørg for mærkning og råd til forbrugere, såfremt tilberedning i hjemmet kan reducere indholdet af naturlige giftstoffer.