Kviksølvforurening stammer i vidt omfang fra vulkansk aktivitet. Kviksølv ophobes gennem fødekæden og findes i højst koncentrationer i store rovfisk som sværdfisk og tun samt i havpattedyr.
Kviksølv indgår i Fødevarestyrelsens overvågning af kemiske forureninger.
Gå til EU’s hjemmeside for mere info om kviksølv
Sundhedsskadelige effekter
Det mest sensitive organ er hjernen under udvikling hos fosteret og børn. Den måske alvorligste er skade på menneskers nervesystem allerede i fosterstadiet med en risiko for langsommere indlæring og udvikling hos børn.
Risikovurderinger
EFSA har i 2012 fastsat et tolerabelt ugentligt indtag (TWI) for methylkviksølv på 1,3 mikrogram/kg kropsvægt/uge udtrykt som kviksølv.
Grænseværdier
Grænseværdier for kviksølv i fisk og fiskerivarer er fastsat i EUs kontaminantforordning. For forarbejdede og sammensatte produkter anvendes artikel 2 i heri.
Se grænseværdierne for Kviksølv i forordningen om maksimalgrænseværdier for bestemte forurenende stoffer i fødevarer
Derudover findes der grænseværdier i:
Hygiejneforordning for kviksølv i collagen
Specifikationer for kviksølv i tilsætningsstoffer i forordning om specifikationer for fødevaretilsætningsstoffer
Aromaforordningenen for grænseværdi for kviksølv i røgaromaer
Novel food forordningen fastsætter grænseværdier for bl.a. kviksølv i novel food produkter
I øvrige fødevarer (vegetabilske samt kød) er der fastsat grænseværdier. Disse grænseværdier findes lettest i pesticiddatabasen:
Grænseværdier for kviksølv på Kommisionens pesticiddatabase
For produkter uden grænseværdier ses på det normale indhold af kontaminanten i fødevaren samt indtaget af den pågældende fødevare. Der sammenholdes med tolerabelt indtag for kontaminanten.
GMP
Undgå kviksølv.
Råvarer
Kviksølv findes primært i fisk og fiskerivarer. Kviksølv ophobes gennem fødekæden, hvorfor de højeste koncentrationer findes i toppen af fødekæden i store rovfisk som fx sværdfisk og tun samt i havpattedyr.
Forarbejdede varer
Kviksølv følger proteinfraktionen fra fx fisk, hvorfor fiskeolie normalt har et meget lavt indhold af kviksølv.
Dåsetun har typisk et lavere indhold end tunbøffer, da det generelt er de små tunfisk, der anvendes til dåsetun. Tilsvarende vil de billige dåsetun typisk være produceret af små tun og dermed have lavere indhold af kviksølv end de mere eksklusive produkter.
Prøvetagning
Prøvetagning bør ske i henhold til forordning om prøveudtagnings- og analysemetoder til kontrol af indholdet af sporstoffer og procesforureninger i fødevarer og ændringer hertil