Parasitten Anisakis er udbredt i saltvandsfisk, oftest på overfladen af leveren eller i kødet på fisken. Den bliver overført til fisk med afføringen fra sæler eller hvaler, og man finder derfor især parasitten i områder med mange sæler eller hvaler.
Forekomsten af fiskeparasitter i danske farvande er steget støt de seneste årtier, højst sandsynligt på grund af et stigende antal sæler.
Sådan smitter Anisakis
Anisakis er en zoonose, dvs. at den smitter fra dyr til mennesker. Den kan overføres til mennesker, hvis man spiser rå fisk (f.eks. sushi, sashimi, ceviche eller koldrøgede fisk).
I Danmark skal fisk, der bliver brugt til sushi og andre ikke varmebehandlede fiskeprodukter, være frosset først eller være opdrættet i parasitfri miljøer. Der er derfor en lav risiko for at få anisakiasis ved at spise f.eks. sushi på en restaurant i Danmark.
I bl.a. Spanien serverer man marinerede, rå ansjoser som delikatesse, og de kan indeholde Anisakis-larver skjult i kødet.
På verdensplan er der mere end 20.000 syge af anisakiasis om året – flest i Japan, men også i Sydeuropa (Spanien).
Symptomerne på anisakiasis er stærke mavesmerter, kvalme og opkastninger, som opstår indenfor få timer efter, man har indtaget fisken med parasitter.
Hvis man spiser rå fisk inficeret med fiskerundorm, bliver larverne frigjort i mavesækken eller i tyndtarmen, hvor de forsøger at bore sig igennem slimhinden. Hvis larverne trænger igennem mavesækken eller tyndtarmen, kan man få akut bughindebetændelse med stærke mavesmerter. Andre symptomer er allergiske reaktioner med kløe og udslæt.
Larverne kan ikke udvikle sig til kønsmodne orm i mennesket, men dør efter nogle uger, hvis de forbliver i kroppen. Det kan hos nogle mennesker give kronisk vedvarende smerter i maven på grund af betændelse omkring de døde larver.
Anisakiasis kan også skyldes andre rundorme, som Pseudoterranova decipiens (torskeorm) og Contracaecum osculatum (torskens leverorm).
Der er flere måder, hvorpå man kan sikre sig, at eventuelle parasitlarver er dræbt. Larverne dør nemlig ved dybfrysning, kogning eller stegning af fisk. Fødevarevirksomheder skal først fryse fisken, hvis de f.eks. vil servere den rå. Nedfrysning skal ske ved -18 °C i 96 timer, -20 °C i 24 timer eller -35 °C i 15 timer for at dræbe parasitterne. Saltning og marinering kan også dræbe parasitter, men det afhænger bl.a. af salt- og syreindhold. Hvis fisken ikke bliver frosset ned eller marineret tilstrækkeligt til at dræbe parasitterne, skal man varme den op til en kernetemperatur på over 60 °C i et minut.