Bakterien C. perfringens kan forekomme i kød, kødprodukter, fisk, fiskeprodukter, frugter, grøntsager, honning og krydderier. Den er naturligt forekommende i miljøet i jordbunden samt i bundsediment fra både saltvands- og ferskvandsområder, og kan blive overført til fødevarer ved direkte eller indirekte kontakt med jord eller vand. Bakterien kan især være et problem i fødevarer, der ikke har en lav surhedsgrad, som har et lavt indhold af salt eller ikke er nedkølet hurtigt nok.
C. perfringens kan danne hårdføre sporer i fødevarer
C. perfringens er en bakterie, der kan danne sporer i form af små, fortættede, hvilende former med en hård skal, som er modstandsdygtige overfor fysiske og kemiske påvirkninger. Sporerne kan udvikle sig til levende bakterier ved den rette temperatur og fugtighed. Sporerne kan modstå meget høj varme og overleve en opvarmning, så bakterien kan især give problemer i opvarmede fødevarer, som ikke er kølet tilstrækkeligt hurtigt ned.
Hvis den varme mad bliver kølet for langsomt ned, eller maden bliver opbevaret ved 10 - 50 °C, kan eventuelle sporer i maden begynde at vokse og blive til bakterier. C. perfringens vokser hurtigere end andre bakterier og kan hurtigt vokse til et meget højt tal. Hvis man spiser fødevarer med tilstrækkeligt mange sporer, kan mavesyren i mavesækken aktivere sporerne, så de omdanner sig til bakterier. I den proces danner bakterien et giftstof, som man kan blive syg af og bl.a. få diarré.
Det anslås, at 300-500 personer bliver syge årligt i Danmark pga. C. perfringens. Men Fødevarestyrelsen kender ikke det reelle antal syge, fordi sygdommen ikke er anmeldepligtig.
Symptomerne på C. perfringens forgiftning er mavesmerter, kvalme og diarré. Man bliver typisk syg 8-24 timer efter, at man har spist fødevaren; man er typisk syg 12-24 timer, og de fleste er uden symptomer efter 24-48 timer. I sjældne tilfælde er ældre personer og personer med svækket immunsystem døde på grund af forgiftning med C. perfringens.
Bakterien kan frigive et giftstof (toksin) i tarmen, som altså kan give diarré.
Du kan undgå at blive syg af C. perfringens ved at holde en god køkkenhygiejne.
Du kan læse mere her om God køkkenhygiejne
Sådan kan virksomheden undgå problemer med C. perfringens
Som fødevarevirksomhed skal du sikre dig, at forbrugerne ikke bliver syge af de fødevarer, du markedsfører. For at undgå problemer med C. perfringens skal du især have styr på nedkølingen af varme fødevarer, der skal gemmes til senere brug. Du skal derfor sikre dig, at din risikoanalyse tager højde for C. perfringens i produktionen.
Du kan finde gode råd til at sikre en hurtig nedkøling i disse fotoplancher.
Du kan også benytte dette værktøj SiTTi til at vurdere, om din nedkølingsprocedure er sikker.
Se fotoplancher om nedkøling af varm mad her.
C. perfringens kan vokse ved temperaturer mellem ca. 10 - 50 °C og i fødevarer med en pH værdi > 5,5 og en vandaktivitet aW > 0,94. Den kan derfor vokse i varmebehandlede fødevarer, der er kølet for langsomt ned, og i fødevarer, der ikke bliver opbevaret på køl. Bakterien kan vokse, selvom der ikke er meget ilt. Derfor kan den vokse i fødevarer med lav iltkoncentration og i biofilm dannet af andre bakterier.
Se oversigt over vækstbetingelser mm. her