Hvis du i denne guide punkt 1 Tjek, om listeria er aktuel i din virksomhed fik at ​vide, at listeria er relevant for din virksomhed, skal du som udgangspunkt tage prøver til undersøgelse for listeria og holde resultaterne op mod grænseværdier for listeria. Der er dog visse undtagelser, som du kan læse om i fanerne herunder.

Du skal tage prøver for at tjekke (verificere), at dit egenkontrolprogram er effektivt og tilstrækkeligt. Prøver er altså et værktøj til at afdække, om der er brister i virksomhedens egenkontrolprocedurer. Prøveresultaterne skal holdes op mod grænseværdierne for listeria, da grænseværdien siger noget om, hvornår fødevaren kan blive farlig, og produktionen dermed er ude af styring. 

Prøver bruges til løbende at evaluere, om virksomheden har styr på fødevaresikkerheden i egenkontrollen og har gode arbejdsgange, så der bliver rettet op på eventuelle fejl.

Læs mere her i punkt 3 Find reglerne for listeria i fødevaren – her får du svar på, hvilken grænseværdi for listeria, der gælder for fødevaren.
 
Læs mere her om formålet med mikrobiologiske kriterier i Mikrobiologivejledningen.

Er din virksomhed et storkøkken, herunder et institutionskøkken, en cateringvirksomhed, en virksomhedskantine eller en madserviceordning, afhænger kravet til prøver af, om du leverer mad til andre detailvirksomheder og af dit produktionsomfang.

Storkøkkener skal tage prø​ver, hvis: 

• Virksomheden er registreret som "detail med engros" (branchegruppe: DE). 
  Læs mere her i Kontrolindsatsvejledningen, afsnit 17.5.
• Virksomheden er en detailvirksomhed, som producerer mere end ca. 1.000 portioner om dagen.
  I så fald skal der tages prøver af både færdigvarer og af produktionsudstyr og -miljø. Der skal kun tages prøver af fødevarer, som storkøkkenet selv producerer. Der skal altså ikke tages prøver af færdigskåret pålæg eller snittet salat, som køkkenet indkøber og bruger til fx sandwich.

Tag prøver af fødevare​​r med størst ris​​iko for listeria

Det er ikke nødvendigt at tage prøver af alle fødevarer i køkkenets sortiment. Laver du kun mad, der serveres samme dag, som den bliver produceret, behøver du som udgangspunkt ikke tage prøver – hverken produktprøver eller miljøprøver.  

Vurdé​r, hvilke fødevarer der har størst risiko for listeria

Inddel de forskellige fødevarer i risikogrupper efter, hvor stor risikoen er for problemer med listeria. Du kan fx starte med at inddele fødevarerne i risikogrupper med holdbarhed over og under 5 dage. Der vil være størst risiko for listeria i fødevarer med holdbarhed over 5 dage.
OBS: Hvis du laver mad, som produceres over flere dage, starter den samlede holdbarhedsperiode på den dag, hvor du starter produktionen.
Det er dit ansvar at vurdere, hvilke fødevarer der har den største risiko.

Tag prøver af de fødevarer, der har størst risiko for problem​er med listeria

Du kan vælge primært at undersøge én eller flere fødevarer med størst risiko og derudover fokusere prøver på miljøprøver.
Du bør ved hver prøvetagning tage prøver af den mest risikofyldte fødevare i gruppen med størst risiko.

Eksempel på prøvep​lan for storkøkken

Her kan du se et eksempel på en prøveplan for et storkøkken, både for produkt- og miljøprøver. Eksemplet er ikke en facitliste, og hvert storkøkken skal tilpasse sin prøveplan efter forholdene i køkkenet og typen af produkter.

 Læs mere her: Eksempel på prøveplan for kontrol af listeria i storkøkken

Prøver er ikke en garanti for, at fødevarerne er fri for listeria Vær opmærksom på, at mikrobiologiske prøver ikke giver garanti for, at alle dine fødevarer er fri for listeria.

 Afhængig af, hvor mange prøver du tager, og hvor ofte du tager prøver, kan du med større eller mindre sandsynlighed finde ud af, om der er listeria i produktionen. Prøveplanen for listeria er derfor ikke en fritestning, men skal bruges til at sikre, at du har styr på listeria i egenkontrollen, som nævnt under "Skal du tage prøver – og hvorfor?" 

Se mere her under punkt 4 Lav en risikoanalyse for listeria og en plan for egenkontrol.​

Denne tabel viser, hvor stor sandsynligheden er for, at du overser et forurenet parti fødevarer afhængigt af, hvor mange prøver du tager af færdigvarerne

Læs mere om mistankekontrol og fritestning her i afsnit 8.2 i Mikrobiologivejledningen

Produktprøver, der skal undersøges for listeria for at se, om de overholder grænseværdien, skal tages af færdigvaren efter endt produktion. Produktprøver kan være:​ 

• Straksprøver - Prøver, som er taget efter endt produktion og analyseret straks, eller
• Holdbarhedsundersøgelser
  Prøver, som er taget efter endt produktion, men først analyseret ved udløb af fødevarens holdbarheden. I daglig tale kaldes de holdbarhedsprøver.
  En andel af holdbarhedsprøverne skal temperaturbelastes, dvs. opbevaret ved min. 7-8 grader. En tommelfingerregel er, at minimum en fjerdedel af prøverne temperaturbelastes i sidste tredjedel af holdbarhedsperioden.
  Læs mere om temperaturbelastning i afsnit 9.2 i Vejledning om holdbarhedsvurdering for Listeria 

Der skal udtages 5 prøve​​r af et parti

Et parti består af samme type fødevare, hvor råvarer (og leverandører) og fremstillingsmetode er ens. Du skal tage 5 prøver af det samme parti fødevarer. Du kan altså ikke fordele 5 prøver på forskellige fødevarer i samme risikogruppe. Du kan fx ikke tage 2 prøver af rødbedepesto og 3 prøver af persillepesto.

I særlige tilfælde er det muligt at nedsætte antallet af prøver pr. parti.

Læs mere her i Mikrobiologivejledningen afsnit 8.1.

OBS: Der er særlige regler for fødevarer til spædbørn eller særlige medicinske formål (kategori 1.1). For disse fødevarer skal der tages 10 prøver af et parti.

Prøver skal tages re​præsentativt eller risikobaseret

Du skal udtage prøver repræsentativt af et parti. Det betyder, at du fx skal fordele prøverne spredt ud over et samlet parti. Du kan også vælge at tage prøver risikobaseret. Det betyder, at du specifikt tager prøver af fødevarer på tidspunkter, hvor du ved, at der vil være størst mulighed for at finde listeria. 

Kategori 1.2, undergru​ppe: ikke-styret vækst

Her skal du tage straksprøver af dine fødevarer, fordi grænseværdien "Fravær i 25 gram" gælder efter endt produktion, og inden fødevaren forlader virksomheden.

Du kan med fordel også tage holdbarhedsprøver, men det er ikke et krav.

Læs mere om holdbarhedsprøver længere nede under fanen "Hvilken analysemetode skal du bruge?"

Du skal også tage miljøprøver.

Fødevarer i kat​egori 1.1

For fødevarer til spædbørn og særlige medicinske formål gælder grænseværdien på ”Fravær i 25 gram” i hele holdbarhedsperioden. Derfor skal du tage både straksprøver og holdbarhedsprøver.

Du skal også tage miljøprøver, hvis listeria kan vokse i fødevaren.

Oversi​gt: Hvilke prøver skal du tage?

Her kan du se en oversigt over, hvilke prøver du skal tage hvornår, afhængigt af, hvilken fødevarekategori du anvender:

Listeria – hvornår og hvilke prøver skal du tage af fødevarer og produktionsmiljø

Kategori 1.3 ​​(stabiliseret mod vækst)

Du skal tage prøver af fødevaren. Når fødevaren er stabiliseret kan listeria ikke vokse i produktet, og du kan derfor frit vælge, hvornår i løbet af holdbarhedsperioden du vil undersøge prøverne.

 Du behøver ikke at tage miljøprøver.

 OBS: Der er særlige regler for fødevarer med kort holdbarhed (under 5 dage) og fødevarer, som er varmebehandlet i den endelige emballage. Se fanerne herunder.

 Kategori 1.2​​​​, undergruppe: styret vækst

Du skal tage både straks- og holdbarhedsprøver af fødevaren. Du skal både vise, at der ikke er højt indhold af listeria straks efter produktion, og du skal også vise, at listeria ikke overskrider grænseværdien ved udløb af holdbarhedsperioden.

Du skal også tage miljøprøver. 

Oversigt: Hvilke pr​øver skal du tage?

Her kan du se en oversigt over, hvilke prøver du skal tage hvornår, afhængigt af, hvilken fødevarekategori du anvender:
Listeria – hvornår og hvilke prøver skal du tage af fødevarer og produktionsmiljø

Der er særlige krav for fødevarer, som er varmebehandlet i emballagen. Derfor er det som udgangspunkt ikke nødvendigt at tage produktprøver af fødevarer, der er tilstrækkeligt varmebehandlet i den endelige emballage, fx helkonserves.

Det er som udgangspunkt heller ikke nødvendigt at tage produktprøver af fødevarer, der ikke direkte håndteres eller får kontakt med produktionsmiljøet efter varmebehandling. Det kunne fx være pasteuriseret juice, der tappes på flaske direkte fra pasteuriseringsanlægget eller fødevarer pakket ved hot-fill/varm påfyldning. 

Fødevarer med kort holdbarhed på under 5 dage indplaceres automatisk i kategori 1.3 og betragtes som stabiliserede mod vækst. De skal overholde kriteriet for listeria på 100 cfu/g i holdbarhedsperioden.

Det er en konkret vurdering, om der skal tages produktprøver af fødevarer med en holdbarhed under 5 dage. Fødevarer med en holdbarhed under 5 dage udgør typisk en lavere risiko for listeria.

Faktorer, der skal indgå i vurderingen, er virksomhedens produktion, fx variation i sortiment, omfang af produktion, om der produceres risikoprodukter, om fødevarerne leveres til personer i risikogruppen for listeria mm.

• Hvis maden serveres samme dag, som den produceres, er det ikke nødvendigt at tage produktprøver.
• Hvis virksomheden kun laver fødevarer med holdbarhed under 5 dage, vil det lejlighedsvist være relevant at tage produktprøver. Frekvens og antal kan afspejles i den lavere risiko ved produkterne og være lavere end for fx højrisiko produkter.
• Hvis en virksomhed producerer både fødevarer med kort holdbarhed (under 5 dage) og fødevarer med længere holdbarhed (med større risiko for vækst af listeria), så vil det primært være relevant at tage prøver af de mest risikofyldte fødevarer. Lejlighedsvis kan fødevarerne med den korte holdbarhed undersøges eller de kan eventuelt udelades fra prøveplanen.

Hvis virksomheden fremstiller fødevarer til særlige risikogrupper (ældre eller personer med underliggende sygdom), overvåger virksomheden forekomsten af listeria ved udtagning og analyse af miljøprøver. Antal prøver og prøvetagningsfrekvensen kan her være f.eks. 5-10 prøver hver anden eller hver tredje måned eller efter behov afhængig af produktionens omfang.

Se disse fotoplancher som viser eksempler på, hvor virksomheden bør tage miljøprøver for listeria

Miljøprøver er svaberprøver, der tages i produktionsmiljøet, fx af udstyr og afløb. Miljøprøver er ofte bedre til at afdække, om der er listeria i produktionen end produktprøver er, da forekomsten af listeria i fødevarerne ofte er lav, og dermed sværere at finde med produktprøver.

Miljøprøver hjælper dig med at:

• finde listeriabakterier i produktionsmiljøet og udpege områder, hvor du skal være ekstra opmærksom på hygiejne, rengøring og krydskontamination
• sikre, at listeria ikke etablerer sig (sætter sig fast) i produktionsmiljøet, fx ved at danne biofilm. Se mere under punkt 7 "Gør grundigt rent i virksomheden"
• tjekke (verificere), at der i løbet af produktionen ikke sker forurening af fødevarerne fra produktionsmiljøet

Nederst på siden kan du se en video om, hvordan du ta​​​ger miljøprøver i praksis.

Miljøprøver tages under produktion eller inden rengøring. Under produktion kan listeriabakterier blive rystet frem fra gemmesteder i produktionsudstyret eller blive frigivet fra biofilm. Du vil derfor nemmere kunne finde listeria og reagere med korrigerende handlinger og optimere egenkontrollen.

Du bør tage miljøprøver, mindst to timer efter at produktionen er begyndt, eller efter endt produktion, men inden rengøring. 

Sådan​ gør du:

• Brug svamp eller gaze til store ell​​er let tilgængelige flader/områder/udstyr
• Du skal meget grundigt (læg kræfter i) svabre et område på maksimalt 30x30 cm. Fx stålborde, bånd, vægge, kanter/karme, indersiden af vogne og håndtag på kølerum.
• Brug vatpinde (quick tests) til små og svært tilgængelige flader/områder/udstyr. Vatpinde kan svabre et område på maksimalt 10x10 cm. Det er godt at bruge vatpinde til steder, som er svære at komme til, fx inde i rør, motorer eller hjørner, skruehoveder, kant af lameller og omkring betjeningspaneler. 
• Tag prøver af både produktberørende og ikke-produktberørende overflader/steder. Det sker nemt, at listeriabakterier flytter sig fra ikke-produktberørende steder til produktberørende steder.
• ​Brug tør svamp/vatpind til våde områder. Svamp eller vatpind.
• Brug våd svamp/vatpind til tørre områder. Svamp eller vatpind gøres våd/fugtig med steril væske.
• Variér prøvetagningen
  Skift mellem tidspunkter og ugedage.

Læs mere om, hvordan du udtager miljøprøver i den engelske vejledning fra EU's reference-laboratorium her: EURL – Guidelines on sampling the food processing area and equip​ment for the detection of Listeria 

Søg, og du sk​al finde

Hvis der lejlighedsvis bliver fundet listeria i produktionen, er det et tegn på, at prøveplanen og metoden er effektiv. 

Det er i orden at finde listeria i miljøprøver engang imellem, da ingen virksomhed kan undgå, at listeria kommer ind i produktionen fra tid til anden. Når der bliver fundet listeria, har du netop mulighed for at kontrollere situationen og bringe produktionen i styring, så bakterien ikke kan blive et problem i fødevaren og gøre folk syge.

Når du tager svaberprøver i produktionsmiljøet efter rengøring kaldes det rengøringsprøver.

Rengøringsprøver hjælper dig med at tjekke (verificere), at der er blevet gjort ordentlig rent. Fx vil rengøringsprøver være særligt velegnede til at tjekke, at rengøringen har fjernet eventuelle listeriabakterier på svært tilgængelige steder, så der ikke dannes biofilm.
Rengøringsprøver er alene en verifikation af, at der er gjort tilstrækkeligt rent.
Ved rengøring og desinficering vil listeriabakterier trække sig tilbage i skjul og gemme sig i eventuel biofilm. Vær derfor opmærksom på, at hvis du kun tager rengøringsprøver i produktionsmiljøet, vil du nemt kunne overse vigtige steder i produktionen, der er forurenede.

Sådan tager du reng​​øringsprøver

For rengøringsprøver følger du samme procedure som beskrevet for miljøpprøver, men prøverne tages efter rengøring. Lad der gå lidt tid (ca. 1 time) efter rengøring og desinficering eller vent til lige før opstart af produktion, før du tager rengøringsprøver. Eventuelle rester af rengøringsmidler og desinfektionsmidler vil påvirke analyseresultatet og kan give falsk negative resultater. 

Kvalitat​​ive prøver 

Hvis fødevaren skal overholde grænseværdien på fravær af listeria i 25 g, skal prøverne analyseres kvalitativt. Det giver svar på, om der er listeria i fødevaren eller ej, men antallet af bakterier får du ikke svar på.

Kvantitative​ prøver

Hvis fødevaren skal overholde grænseværdien på max. 100 cfu/g skal prøverne analyseres kvantitativt. Det giver svar på, hvor mange listeriabakterier, der eventuelt er i fødevaren.

Holdbar​hedsprøver

Holdbarhedsprøver bør altid analyseres kvantitativt. Det vil nemlig være nødvendigt at kende antallet af bakterier for at vurdere, om fødevaren er farlig.

Miljø​prøver

Referencemetoden for miljøprøver til undersøgelse for listeria er ISO-metode 11290-1, der er en kvalitativ analyse.

Der findes flere forskellige hurtig-tes​ts/quick tests til miljøprøver (vatpinde), der er testet og fundet ligeværdige med referencemetoden. Disse vil være i orden at bruge.

Læs mere om krav til analys​emetoder her i Mikrobiologivejledningen afsnit 9​

Du skal lave en prøveplan for produktprøver, og i relevant omfang også for miljøprøver.

Prøveplanen​​ skal b​​eskrive:

• Hvor tager du produkt- og miljøprøver?
  Beskriv, hvilke produkter, og hvor i virksomheden prøverne tages (udstyr, zoner eller afdelinger).
• Hvor ofte tager du produkt- og miljøprøver?
  Beskriv, om prøverne tages fx dagligt, ugentligt, månedligt, og hvordan du er kommet frem til denne frekvens/hyppighed.
• Hvor mange prøver tager du?
  Beskriv, hvor mange prøver der tages pr. gang. Du bør også beskrive, hvor mange miljøprøver, der tages i de forskellige afdelinger/områder pr. gang, og om det er af produktberørende eller ikke-produktberørende flader.
• Hvordan tager du produkt- og miljøprøver?
  Beskriv, om der bruges vatpind eller gaze ved miljøprøver, hvornår prøverne tages (fx under produktion eller efter endt produktion), og om der tages rengøringsprøver.
• Hvilke analysemetoder bruger du?
  Beskriv, om produktprøver er straksprøver eller holdbarhedsprøver, og om de analyseres kvalitativt eller kvantitativt.
• Hvordan reagerer du, når du finder listeria i produkter og i miljøet?Beskriv, hvad du gør, når der bliver fundet listeria i fødevarer eller produktionsmiljø. Vil du fx lave justeringer af egenkontrollen eller gøre oftere rent, vil du øge prøvefrekvensen eller undersøge flere produkter i en periode? Hvornår trækkes produkter tilbage? Beskriv også, hvordan du vil finde frem til årsagen til fund og forebygge, at det sker igen.

Eksempel på prøv​​eplan

Her kan du se eksempler på prøveplaner for henholdsvis et storkøkken, en fiskevirksomhed og en kødproduktvirksomhed, som både dækker produkt- og miljøprøver.

Eksemplerne er ikke en facitliste, og hver virksomhed skal tilpasse sin prøveplan efter produktionsforholdene og typen af produkter.

Eksempel på prøveplan for kontrol af listeria i storkøkken
Eksempel på prøveplan for kontrol af listeria i en fiskevirksomhed
Eksempel på prøveplan for kontrol af listeria i en kødproduktvirksomhed

De​t er virksomhedens ansvar at vurdere, hvor ofte det er nødvendigt at tage prøver. Det er en god idé at lave en fleksibel prøveplan, hvor prøvefrekvens (dvs. hvor ofte du tager prøver) og prøveantal justeres op og ned på baggrund af listeria-fund i fødevarer og miljø.

Hvor ofte og hvor mange prøver, virksomheden skal tage, afhænger af flere ting. ​​​

Du skal overveje følgend​e forhold i virksomheden:

• Fødevaretyper og risikoen for listeria i fødevaren 
• Produktionsformen
• Risiko for krydskontamination før, under og efter produktion
• Omfanget af produktion
• Omfang af sortiment
• Indretning af virksomhed
• Virksomhedens gode arbejdsgange og kritiske kontrolpunkter
• Historik (både hygiejne og analyseresultater)

Fødevarer med høj risi​ko for listeria

Nogle fødevarer har en høj risiko for listeria i forhold til forekomst og mulighed for at vokse i fødevaren.

Læs mere her om vækstmuligheder for listeria under punkt 2 Tjek, om listeria kan vokse i fødevaren.

Disse fødevarer har høj risiko for listeria:

• Koldrøgede kølede fiskeprodukter, fx koldrøget og gravad fisk.
• Kødpålæg, fx skiveskåret rullepølse.
• Færdigretter på køl med lang holdbarhed
• Frosne kødboller, kyllingetern og lignende, der bruges i fødevarer med lang holdbarhed
• Upasteuriseret mælk og bløde råmælksoste fremstillet af upasteuriseret mælk

Hvor ofte skal der t​​ages produktprøver, og hvor mange?

For nogle virksomheder vil det være nødvendigt at tage prøver hver uge, mens det for andre vil være tilstrækkeligt at tage prøver hvert kvartal.

En vejledende prøvefrekvens for produktprøver i mindre engrosvirksomheder er 2-6 gange årligt, hvis virksomheden har helt styr på hygiejne og egenkontrol. Store engrosvirksomheder eller virksomheder, der har udfordringer med hygiejne, egenkontrol eller krydskontamination, bør tage prøver oftere end 2-6 gange årligt.

Hvis man producerer fødevarer med høj risiko for listeria, bør man som mindre engrosvirksomhed som minimum udtage prøver 4-6 gange årligt. Afhængigt af produkttype og historik kan det være relevant at tage prøver oftere end dette.
Tager man ofte miljøprøver, kan det være baggrund for at nedjustere prøvefrekvensen for produktprøver.

Læs mere her om frekvenser for prøveudtagning i afsnit 12 i Mikro​biologivejledningen

Du bør tage produktprøver af 1-3 forskellige fødevarer pr. gang.

Hvor ofte skal der tages miljø​prøver, og hvor ​mange?

For nogle virksomheder vil det være nødvendigt at tage prøver hver uge, og for andre vil det være nødvendigt at tage prøver hver måned. Det skal vurderes som en del af virksomhedens egenkontrol.

Antallet af prøver bør være mindst 5-10 pr. gang. 

Ofte vil man finde listeria i miljøet, f​ør man finder det i selve fødevarerne. Dermed kan virksomheden nå at reagere, før det er for sent.

Tendensanalyser kan afsløre uheldige tendenser/udviklinger i produktionen ved fund af listeria i fødevarer og i produktionsmiljøet. Ved at kigge på prøveresultater over en længere periode, kan du se og følge udviklingen og vurdere, om der sker systematiske fejl i fødevareproduktionen. Tendensanalyser kan fx afsløre, om der altid bliver fundet listeria i produktionsmiljøet om fredagen, der kan være udtryk for utilstrækkelig rengøring i løbet af ugen.

Lav eventuelt en grafisk fremstilling af resultaterne for at få overblik over udviklingen. På den måde kan du se, om der sker systematiske fejl, eller om der er tendens til en stigning i positive prøver. Du kan bruge tendensanalysen til aktivt at sætte ind overfor problemet og vende udviklingen.

Tendensanalyser er specielt gode til miljøprøver, som udtages ofte. På den måde kan du se, hvor i din virksomhed der skal sættes ind med fx ekstra rengøring.