Listeria monocytogenes i fødevarer

Listeria-bakterien kan være et problem i kølede spiseklare fødevarer med lang holdbarhed. Læs mere om listeria på denne side.

Fødevarer, hvor listeria kan udgøre et problem:

  • Kødpålæg (f.eks. rullepølse)
  • Røget fisk (f,eks. røget hellefisk og røget laks) og gravad fisk (f.eks. gravad laks)
  • Færdigretter med lang holdbarhed (f.eks. færdigretter fra madudbringningsordninger, der ikke er varmet ordentligt op, inden de bliver spist)
  • Rå mælk (upasteuriseret) og mækeprodukter fremstillet af rå mælk
  • Frosne grøntsager, der spises uden forudgående opvarmning
  • Andre spiseklare fødevarer – som f.eks. sandwich - som er klar til at blive spist uden yderligere tilberedning.

Her kan det gå galt i produktionen

Listeria i en fødevare er ofte tegn på, at varen er blevet tilført listeria efter varmebehandling, f.eks. via en slice- eller pakkemaskine eller et transportbånd. Listeria kan også forekomme i fødevarer, der ikke har været tilstrækkeligt opvarmet – dvs. til minimum 75 °C.

Listeria monocytogenes er en meget robust bakterie. Den tåler udtørring og høje saltkoncentrationer. I modsætning til mange andre bakterier kan listeria vokse ved temperaturer ned til ca. 0 °C, og kan derfor være et problem i kølede fødevarer med lang holdbarhed.

Mælk, der ikke er pasteuriseret, kan indeholde listeria. Derfor kan der også være listeria i bl.a. bløde oste fremstillet af upasteuriseret mælk (rå mælk), og bakterien har gode muligheder for at vokse under modningen.

Når et køkken eller en virksomhed fremstiller færdigretter, kan maden blive forurenet med listeria fra omgivelserne, og listeria har mulighed for at vokse i retten i køleskabet. Listeria bliver dræbt, når retten varmes op til den er rygende varm (minimum 75 °C), inden den bliver spist. Hvis der er listeria i en færdigvare, kan det være et problem, hvis færdigretten ikke bliver varmet ordentligt op hos forbrugeren, inden den bliver spist. Man kan ikke lugte eller smage listeria i en fødevare.

Listeria kan gemme sig i produktionen og danne biofilm

Hvis listeria kommer ind i en fødevarevirksomhed via f.eks. råvarer, kan den slå sig ned i produktionen og gemme sig f.eks. i revner og sprækker, rustne områder, hulrum og flossede transportbånd og etablere sig som en såkaldt "hus-infektion". Her kan listeria vokse og hele tiden forurene nye fødevarer under produktionen. Det kan være svært for virksomheden at komme af m​​ed en sådan hus-infektion.

 Listeria kan sidde på rengjorte overflader, hvis der ikke er gjort effektivt rent. Listeria kan etablere sig i såkaldt "biofilm" på overflader, både rustfri stål, plast og gummi. Biofilm dannes ved, at bakterien hæfter sig til overflader og andre steder, f.eks. hvor der sidder rester af fødevarer. Her vil bakterien opformere sig og blive til mange flere bakterier, som kan sprede sig i produktionen. Biofilmen gør, at bakterien kan hæfte sig til en overflade og dermed kan overleve udtørring, rengøring og desinfektion. Biofilm kan være vanskelig at fjerne, og derfor er der større risiko for forurening af produkter med listeria.

Man har set eksempler, hvor den samme type listeria er fundet i samme virksomhed med mange års mellemrum. Derfor er det vigtigt at få gjort produktionsudstyret grundigt rent og komme ind i alle kroge og gemmer.

Se denne planche om, hvordan listeria kan danne biofilm

Ca. 50 personer bliver syge af listeria om året i Danmark.

Listeria monocytogenes kan give sygdommen listeriose, som er forholdsvis sjælden sammenlignet med f.eks. salmonellose fra salmonella. Til gengæld er listeriose en meget alvorlig og livstruende sygdom. 

Se denne graf over antal syge af listeria på hjemmesiden for Statens Serum Institut

Se også SSI's sygdomsleksikon

 

 

Hvis du er sund og rask og bliver smittet med listeria, bliver du sjældent alvorlig syg, men du kan få kortvarig diarré eller influenzalignende symptomer. Disse sygdomstilfælde bliver oftest ikke talt med i statistikkerne over sygdom. 

Hvis du har nedsat immunforsvar, fordi du er alvorligt syg og/eller tager medicin, der dæmper immunforsvaret, har du risiko for at få mere alvorlige symptomer som blodforgiftning og meningitis. Dødeligheden blandt patienter med alvorlige symptomer er ca. 25 %. 

Er du gravid, er der risiko for, at du kan smitte det ufødte barn. Det kan føre til abort/dødfødsel eller fødsel af et barn med blodforgiftning og/eller meningitis. Du bliver sjældent selv syg af listeria. 

Symptomerne på sygdom kan vise sig fra få dage efter, at man er blevet smittet og op til to måneder efter. De fleste bliver syge efter 2-3 uger.

Kontakt din læge, hvis du har mistanke om at være smittet med listeria.

Fødevarevirksomheder kan hente hjælp til at undgå listeria i produktionen her:

Undgå listeria i detailvirksomheder

Undgå listeria i engrosvirksomheder

Risikoen for at blive syg af listeria er størst for personer, der er alvorligt syge og med nedsat immunforsvar, især personer med f.eks. cancer, hjertekarsygdomme eller type2 diabetes. Nedsat immunforsvar kan også skyldes behandling med medicin. Da de fleste alvorligt syge er ældre borgere, er det især ældre borgere, der også bliver syge af listeria. Der er også enkelte sygdomstilfælde blandt gravide, som kan smitte det ufødte barn med listeria. 

Hvis du er alvorligt syg eller gravid, bør du være særligt opmærksom på listeria i fødevarer. Følg anbefalingerne i de to guides: 

Se guiden: Sådan undgår du listeria, hvis du er alvorligt syg

Se guiden: Sådan undgår du listeria, hvis du er gravid 

Anbefalingerne bygger bl.a. på Fødevarestyrelsens samarbejde med DTU, SSI og Sundhedsstyrelsen, som er mundet ud i en rapport.

Se denne rapport: Vurdering af anbefalinger om at undgå at blive syg af li​​steria, 2016