Variation er vigtig for at få alle de vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer, din krop har brug for. Men også for at variere de små mængder uønskede stoffer, som mange fødevarer indeholder - både naturlige og menneskeskabte. Det kunne f.eks. være tungmetaller, naturlige plantegiftstoffer eller svampegiftstoffer.

Ved at variere mellem forskellige fødevarer, undgår du et højt indtag af én enkelt type uønskede stoffer. På den måde varieres indtaget af både næringsstoffer og kemiske forureninger. 

Herunder er en række specifikke kostråd for at begrænse indtaget af uønskede stoffer i maden – f.eks. råd om lakrids, tang, te, hyldebær, kartofler, fisk, ris, frø, svampe og nødder.​