Guide til gruppering af indkøbsdata for fødevarer

Her kan I få hjælp til, hvordan I med fordel kan indplacere de enkelte fødevarer i et særligt grupperingssystem, der er tilpasset Kostråd til Måltider.

Metode til indkøbsmonitorering

Der er flere veje at gå, hvis I som professionelt køkken ønsker at ændre på den mad, I serverer, og nærme sig eller efterleve Kostråd til Måltider. Fødevarestyrelsen ønsker at skabe en metode for indkøbsmonitorering, som kan skabe overblik over køkkenets samlede indkøb og andelen af forskellige fødevaretyper, set i relation til sundhed og klima. På den måde kan I som køkken, kommune eller virksomhed gradvist rykke jer tættere på anbefalingerne i Kostråd til Måltider og sætte delmål på vejen mod en fuld efterlevelse.

Metoden henvender sig særligt til indkøbsansvarlige, fødevaregrossister og andre, der til dagligt arbejder med fødevareindkøbsdata.

Første skridt i dette arbejde er et grupperingsværktøj. Dette har DTU Fødevareinstituttet udviklet og færdiggjort i 2025 med en rapport. Grupperingsværktøjet kan gøre det muligt at etablere en nulpunktsmåling og herefter følge udviklingen i fødevareindkøbene. Fødevarestyrelsen afprøver nu muligheden for at sammenkæde fødevarekategorierne med GPC-koder (Global Product Classification) på brick-niveau, for at muliggøre en datagenvej for bl.a. fødevaregrossister.

Fødevarestyrelsen afventer nu udviklingen af procentfordelinger, som vil kunne bruges til en vurdering af, i hvilken grad fødevareindkøbene lever op til Kostråd til Måltider. Disse udarbejdes også af DTU Fødevareinstituttet.

Grupperingssystemet består af 25 hovedfødevaregrupper

De farvede felter (grønne, mørkeblå, orange, gule og lyserøde) er inkluderet i Kostråd til Måltider, mens de lyse blågrå felter er ekstra grupper for at dække det samlede føde- og drikkevareindkøb og for at skille fødevarer fra drikkevarer.

De 25 hovedfødevaregrupper kan herudover inddeles i underfødevaregrupper. Baggrunden for opdelingen tager afsæt i principperne i Kostråd til Måltider.

Grøntsager og frugter

Hovedfødevaregruppen ”Grøntsager og produkter heraf” inkluderer grøntsager, svampe og produkter, hvor grøntsager eller svampe er hovedingrediens.

Grøntsager og produkter heraf inkluderer

Grøntsager, herunder mørkegrønne grøntsager, røde og orange grøntsager samt andre grøntsager og svampe. Inkluderer rå/friske, urensede og rensede grøntsager, f.eks. på dåse eller frossen, og svampe samt produkter heraf, hvor grøntsager eller svampe er hovedingrediensen.

Grøntsager og produkter heraf inkluderer ikke

  • Bælgfrugter, da de indgår i hovedfødevaregruppen ’Bælgfrugter, fisk, kød og æg’.
  • Kartofler, da de typisk indgår som stivelseskilde i den danske madkultur og derfor er en del af hovedfødevaregruppen ’Kornprodukter og kartofler’.
Underfødevaregrupper Eksempler på fødevarer der inkluderes
Mørkegrønne grøntsager og produkter heraf Spinat, broccoli, grønkål, pak choi, bladbeder, rucola, hoved- og hjertesalat
Røde og orange grøntsager og produkter heraf Gulerødder, friske og flåede tomater, røde og orange peberfrugter, butternut squash, hokkaido græskar og søde kartofler
Andre grøntsager og produkter heraf Kål, løg, majs, grønne ærter, grønne bønner grønne og gule peberfrugter, asparges, agurk, rødbeder og selleri samt friske krydderurter og grøntsagsfrikadeller

Hensyn til rensesvind

Rensesvindet kan være højt for nogle grøntsager. For at kunne estimere mængderne mere præcist, er det ideelt set hensigtsmæssigt at alle beregninger er på basis af rensede produkter. I rapporten ”Mål, vægt og portionsstørrelser på fødevarer” fra DTU fødevareinstituttet, angives at rensesvindet for fx grøntsager som agurk, tomat, salat og forårsløg varierer fra 0-6%, mens rensesvindet for grøntsager som grønkål, græskar og jordskok varierer fra 30-40%.

Tilberedningssvindet er, modsat rensesvindet, typisk lavt for grøntsager og har derfor mindre betydning.

Bælgfrugter, fisk, kød og æg

Kornprodukter og kartofler

Fedtstoffer, nødder og frø

Mælkeprodukter og ost

Diverse